物種與品種：Arabica、Robusta、Liberica
本頁目錄
咖啡屬與三大商業物種
咖啡屬（Coffea）植物學上記錄超過 130 個物種。實際進入商業市場、佔絕大多數產量的，只有三個：
- Arabica（阿拉比卡，Coffea arabica）：全球產量約 60–70%
- Robusta（羅布斯塔，Coffea canephora）：約 30–40%
- Liberica（賴比瑞卡，Coffea liberica）：市佔不到 1%，多在西非與東南亞局部地區
世界銀行與 ICO（International Coffee Organization）公佈的產量數字逐年波動，比例會跟著氣候與市場走。前兩者合計幾乎等於全部。
Arabica vs. Robusta
精品咖啡市場談的「咖啡」，預設就是 Arabica。Robusta 的角色多在即溶咖啡、商業配方、義式 blend 補充 body。兩者差異從遺傳到風味都很大。
| 項目 | Arabica | Robusta |
|---|---|---|
| 染色體數 | 44（四倍體） | 22（二倍體） |
| 起源地 | 衣索比亞高原 | 中西非低地 |
| 適合海拔 | 1000–2200 公尺 | 0–800 公尺 |
| 適合溫度 | 15–24°C | 24–30°C |
| 咖啡因含量（乾基） | 0.9–1.4% | 1.8–4.0% |
| 油脂（lipid）含量 | 約 16–18% | 約 8–9% |
| 糖分（蔗糖） | 約 6–9% | 約 3–7% |
| 綠原酸（CGA） | 約 5.5–8% | 約 7–10% |
| 抗病蟲害能力 | 較弱 | 較強 |
| 風味調性 | 酸質明亮、香氣豐富 | 苦感重、body 厚、橡膠木質調 |
幾個關鍵點展開講。
染色體與基因多樣性
Arabica 是四倍體（tetraploid），由兩個祖先物種 C. canephora 與 C. eugenioides 在非洲高原天然雜交而來。四倍體加上自花授粉，使得 Arabica 的基因多樣性比 Robusta 低很多。這也解釋了為什麼 Arabica 容易受葉鏽病（coffee leaf rust，Hemileia vastatrix）大規模影響。
咖啡因與防禦
Robusta 的咖啡因約是 Arabica 的兩倍。咖啡因對植物本身就是天然的殺蟲劑與抗菌物質。這是 Robusta 在低海拔濕熱環境抗病蟲能力較強的化學基礎。
化學成分對應到風味
油脂含量決定 espresso 的 crema 厚度與口感豐厚度，所以義式 blend 偶爾會加少量 Robusta（5–20%）來增加 body 與 crema 持久度。糖分高、綠原酸（chlorogenic acid，CGA）含量低的 Arabica，烘焙後的甜感與酸甜平衡較容易展現。CGA 在烘焙過程中分解產生苦味化合物，這就是 Robusta 苦感重的主要來源。
Liberica：低市佔但有故事的第三者
Liberica（Coffea liberica）原生於西非賴比瑞亞一帶。19 世紀末葉鏽病橫掃亞洲時，曾被當成 Arabica 的替代物種大量種植，但風味接受度不高，市場逐漸萎縮。今天主要產區是菲律賓、馬來西亞、印尼局部地區。東南亞會把它叫成 Kapeng Barako 或 Liberica。
特徵：
- 豆型最大，呈不對稱橢圓
- 風味偏木質、煙燻、低酸質、帶獨特的果香（部分產地描述為菠蘿蜜或榴槤調）
- 適合海拔極低（接近平地），耐高溫與高濕度
近年部分東南亞精品莊園重新處理 Liberica，用日曬或厭氧處理試圖突顯果香。是少數能在精品市場見到的 Liberica。
圓豆（Peaberry）：物種之外的補充
不論是 Arabica 還是 Robusta，正常情況一顆咖啡櫻桃會發育出兩顆種子，互相壓平形成各自一面平、一面凸的形狀。圓豆指的是櫻桃中本來該發育兩顆、卻只發育了一顆的種子，整顆呈圓球狀。
幾個常見誤解先講清楚：
- 圓豆不是末端萎縮的小豆。
- 圓豆不是單獨的品種，任何品種都可能出現。
- 圓豆出現比例約 5–10%，跟基因、營養、氣候都有關。
部分產地（例如肯亞、坦尚尼亞）會把圓豆挑出來分級單賣，因為它的密度較高、烘焙均勻度有時較好。風味是否真的更好仍有爭議。