一杯 espresso 的 SOP

SOP 的目的

SCA Barista Intermediate 評核要求一致性。要做到這個程度，動作必須是 SOP 化的肌肉記憶，而不是「每次想一下下一步是什麼」。

下面這套流程對應 SCA 義式咖啡師課程的校正與出杯練習，家用練習也可以直接套用。

機器準備（出杯前 15 分鐘）

1. 開機，等水溫穩定。PID 雙鍋爐機約 15 分鐘，HX 機約 25-30 分鐘
2. 沖煮頭沖水 5 秒，把管路裡的死水排掉並讓沖煮頭到達穩定溫度
3. 蒸氣管空噴 1-2 秒，排掉冷凝水
4. 把手裝上沖煮頭保溫，不沖煮時也讓它跟著熱

家用機沒有 PID 時，要做 temperature surfing。觀察加熱燈循環，在燈滅後 30-60 秒區間出杯，溫度最穩。

標準動作流程

一、拆把手沖洗沖煮頭   （沖水 3-5 秒，清除上一杯殘渣）
二、擦乾濾碗           （用乾布擦掉水珠，保持粉乾燥）
三、秤粉入粉碗         （目標粉量 ±0.2 g）
四、布粉與 WDT         （撥開結塊、拉平表面）
五、leveling 與 tamping（壓實成均勻粉餅）
六、撥邊               （刮掉粉碗邊緣多餘的粉）
七、扣把手立即萃取     （從擦乾到扣把手不超過 30 秒）
八、觀察並停止         （達到目標液重停泵）

每個動作的細節在〈粉餅準備：WDT、分配、leveling、tamping〉那篇。

數據參數對照

中級 SCA 雙份 espresso 標準：

項目	目標值	容許誤差
粉量（in）	16 g	±0.2 g
液重（out）	40 g	±2 g
萃取時間	25-30 秒	部分課程也練 24-30 秒
沖煮溫度	92-94°C	依豆況微調
壓力	9 bar	依機器設定

家用版本最常用 18 g in / 36 g out（1:2）。粉量隨粉碗容量調整，比例不變。

觀察萃取過程的三個階段

第 1-5 秒：起泡相

水接觸粉餅後，crema 開始形成。這個階段就出現點狀噴流，表示通道已經形成，整杯都會崩。

第 5-15 秒：油脂相

主要 crema 釋放期。流速應該緩慢、油亮、像「老鼠尾巴」（mouse tail）一樣連續。出現分叉、噴霧、間歇就是不對。

第 15-30 秒：水相

顏色逐漸由深褐轉淺金，crema 變薄。到目標液重時立即停泵。超過會把後段苦味溶出來。

無底把手是觀察這三階段最直接的工具。練習時優先用無底，找出問題後再回到雙嘴把手做正式出杯。

即時診斷

觀察	立即判斷
出水偏慢（10 秒還沒滴）	粉太細、粉量太多、tamping 太實
出水偏快（5 秒就滴出）	粉太粗、粉量太少
一邊先出水	tamping 不平
中央噴流	WDT 沒撥到中心、布粉不均
顏色金黃但味道酸澀	萃取不足，可能溫度低或粉太粗
顏色偏黑、油脂少	萃取過頭或豆子太新

出杯後的動作

1. 拆把手，敲掉粉餅
2. 沖煮頭再沖水 2-3 秒，把殘粉沖乾淨
3. 用刷子把粉碗螺絲與環圈刷一下
4. 把手擦乾，扣回沖煮頭保溫

連續出杯時，每一杯之間都要重複這套清潔。SCA F2 的 8 分鐘評核之所以緊張，是因為連這個清潔節奏都不能省。

一致性的訓練方式

連續做三杯，全部記錄：粉量、液重、時間、研磨刻度。

第 1 杯：18.0 g in / 36.2 g out / 28 秒
第 2 杯：18.0 g in / 36.5 g out / 27 秒
第 3 杯：17.9 g in / 35.8 g out / 29 秒

時間差 2 秒、液重差 0.7 g，過關。如果三杯落在 23-32 秒這種大範圍，就是動作還沒穩定。