咖啡櫻桃的解剖：果皮、果膠、銀皮、種子

咖啡櫻桃不是櫻桃

咖啡的果實英文叫 cherry（櫻桃）。植物學上是核果（drupe），結構跟櫻桃、桃子、芒果同類。一顆未成熟時是綠色，成熟時多為紅色（部分品種如 Yellow Bourbon、Yellow Catuai 為黃色）。

果實成熟時內部分層清楚，從外到內依序：

1. 外果皮（exocarp / pulp skin）
2. 果肉與果膠（mesocarp / mucilage）
3. 內果皮 / 羊皮紙（endocarp / parchment）
4. 銀皮（silver skin / testa）
5. 種子（seed / endosperm + embryo）

最終烘焙與沖煮的對象是種子。前面四層在處理法階段一一被剝離。每一層的處理方式直接影響杯中風味。

下面這張剖面圖點擊任何一層，旁邊會顯示說明。

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逐層拆解

外果皮（Exocarp）

最外層的果皮，成熟時多為紅色，少數品種為黃色或粉紅色，富含花青素（anthocyanin）等色素。處理法的第一步多是「去除外果皮」，但不同處理法時機不同：

• 水洗（Washed）：採收後立即用 pulper 機械去皮
• 日曬（Natural）：保留外果皮整顆乾燥，最後再脫殼

外果皮本身糖分低、纖維多，主要功能是保護果實的物理屏障。

果肉與果膠（Mesocarp / Mucilage）

外果皮之下、羊皮紙之上，是一層黏稠、富含糖分與果膠（pectin）的果肉組織。中文常稱「果膠」，英文 mucilage 比較貼近實際物理狀態。

• 含糖量約 13–20%（依成熟度與品種）
• 富含果膠、有機酸、水分
• 處理法的關鍵舞台

果膠的處理方式直接決定處理法分類：

• 完全去除 → 水洗
• 完全保留乾燥 → 日曬
• 部分保留乾燥 → 蜜處理（依殘留量分白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜）

內果皮 / 羊皮紙（Endocarp / Parchment）

果膠之內、緊貼種子的硬殼層。乾燥後呈淡黃色、像紙一樣脆，這就是「羊皮紙」名稱的由來。生豆貿易上，帶殼豆（parchment coffee，西文 café pergamino） 指的是還沒脫殼的階段，通常存放在這個狀態以保護種子。

脫殼（hulling）是出口前最後一步，把羊皮紙與銀皮一併去除，得到「乾淨的生豆（green coffee）」。

銀皮（Silver Skin / Testa）

緊貼種子表面的薄膜。乾燥後呈銀色或淺褐色。脫殼後多數會脫落，但 ** 豆子中央的縱向溝槽（centerline）** 裡通常還會殘留一點。烘焙時會以「銀皮屑（chaff）」的形式被高溫氣流帶出。

家用烘豆機的銀皮收集盒每爐都要清，是這個原因。

種子（Endosperm + Embryo）

一顆櫻桃通常發育兩顆種子（互相壓平，各自一面平、一面凸，平面朝內）。少數情況只發育一顆，圓球狀，就是上一篇提到的 圓豆（peaberry）。

種子由兩部分組成：

• 胚乳（endosperm）：佔絕大部分體積，儲存養分（蛋白質、脂質、糖分、咖啡因、綠原酸），是烘焙與沖煮的主要對象
• 胚（embryo）：種子的生殖部分，極小，約 0.5–1 mm

未烘焙的生豆水分含量約 10–12%。烘焙過程水分蒸發到 1–3%，胚乳結構發生熱解、梅納、焦糖化等一連串反應。這些是〈烘焙〉章節的主題。

解剖跟杯中風味的對應

每一層在處理法階段被怎麼處理，會留下對應的風味線索：

層	處理法的關鍵動作	對應風味線索
外果皮	何時去除（採收後 vs. 乾燥後）	是否帶有發酵調
果膠	完全去除 / 部分保留 / 全部保留	甜感、body、果香強度
羊皮紙	乾燥階段是否帶殼	乾燥均勻度、內部水分穩定性
銀皮	烘焙時是否殘留過多	chaff 多寡、烘焙均勻度
種子	含水量、密度、缺陷	烘焙曲線、萃取均勻度

詳細處理法看〈處理法〉，這裡先建立解剖學的對照基礎。

雙豆與圓豆的剖面圖

正常雙豆：

┌─────────────────┐
│   外果皮         │
│  ┌───────────┐  │
│  │  果膠      │  │
│  │ ┌───────┐ │  │
│  │ │羊皮紙 │ │  │
│  │ │┌─┐┌─┐│ │  │
│  │ ││種││種││ │  │
│  │ ││子││子││ │  │
│  │ │└─┘└─┘│ │  │
│  │ └───────┘ │  │
│  └───────────┘  │
└─────────────────┘

圓豆（單顆發育）：

┌─────────────────┐
│   外果皮         │
│  ┌───────────┐  │
│  │  果膠      │  │
│  │ ┌───────┐ │  │
│  │ │羊皮紙 │ │  │
│  │ │┌─────┐│ │  │
│  │ ││ 種子 ││ │  │
│  │ ││（圓）││ │  │
│  │ │└─────┘│ │  │
│  │ └───────┘ │  │
│  └───────────┘  │
└─────────────────┘

為什麼這層解剖學要記

把每一層的位置與功能記住，才會理解：

• 為什麼日曬豆甜感比水洗高（果膠糖分滲入種子）
• 為什麼蜜處理潮濕容易發霉（果膠殘留物是霉菌培養基）
• 為什麼銀皮殘留太多會影響義式 puck 均勻度
• 為什麼貿易上以「parchment coffee」報價（脫殼後重量會掉）

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