術語表（中英對照）

全站文章共用的詞彙表。看到不熟的字回來這裡查，每個詞附一句話定義與所屬章節，要更深入的說明再點進對應文章。

排序依英文字母 A–Z。中文翻譯以 SCA 教材與台灣業界常見用法為準。

A

Acidity（酸質） 咖啡裡多種有機酸帶出的活潑感，跟「酸壞掉」是兩回事。常見來源是蘋果酸、檸檬酸、磷酸。

AeroPress Alan Adler 在 2005 年推出的浸泡式器具，加上輕微人力壓力過濾，介於手沖與義式之間。

Aftertaste（餘韻） 吞下去之後仍在口腔停留的感覺，是 SCA 杯測表上的獨立評分項。

Agtron 近紅外線色度儀，用 0–100 數值量化烘焙度。SCA Roast Levels 對照 Agtron Whole Bean 與 Ground 兩個讀值。

Aroma（香氣） 鼻子聞到的揮發性氣味，分鼻前嗅（orthonasal）與鼻後嗅（retronasal）兩條路徑。

Arabica 咖啡屬中商業品質最高的種，佔全球產量約 60%，風味複雜，染色體數 44。

AST（Authorized SCA Trainer） SCA 授權講師，有資格教授指定模組的 Foundation 與 Intermediate 課程，並執行考核。

B

Barista 源自義大利文「吧台工作人員」。在精品咖啡語境裡指能操作義式機並穩定出杯的專業人員。

Bloom（悶蒸 / 預浸） 手沖第一段注水，讓粉吸水排氣的階段，時間約 30 秒。

Body（醇厚度） 液體在舌頭上的「重量感」，跟懸浮微粒、油脂、可溶物濃度有關。

Bottomless Portafilter（無底把手 / Naked Portafilter） 拆掉底部出水流嘴的把手，可以直接看到粉餅底面的水流分布，是診斷通道效應（Channeling）最有效的工具。健康的萃取是 5-7 個出水點均勻、流速一致。

Brew Ratio（粉水比） 咖啡粉重量對水或液體重量的比例，例如 espresso 1:2、V60 1:15。

Burr（刀盤） 磨豆機的研磨核心，分平刀（flat）、錐刀（conical）、鬼齒（ghost burr）三大類。

C

Caffeine（咖啡因） 咖啡裡最知名的生物鹼。Arabica 約 1.2%，Robusta 約 2.2%。

Caramelization（焦糖化） 糖在 160°C 以上分解產生焦糖風味的反應，跟梅納反應同時進行。

Channeling（通道效應） 粉餅不均勻時，水從阻力最小的縫隙鑽過，造成萃取不均。

Crema espresso 表面那層紅褐色油泡，由二氧化碳、油脂、可溶蛋白組成。

Crop Year 生豆的當年度收成標記。新產季稱 new crop，過了一年稱 past crop。

Cupping（杯測） SCA 標準感官評估流程，固定粉水比、水溫、時間，用湯匙啜吸評分。

D

Degassing（排氣） 烘焙後豆子持續排出二氧化碳的過程。新鮮豆養豆不足會難以萃取。

Dial-in（校正） 拿到一包陌生豆，用系統化方式調整研磨度與參數直到味道穩定的流程。

Direct Trade 烘豆商直接向農民採購的交易模式，價格通常高於 C-price，但無統一認證。

DTR（Development Time Ratio） 烘焙曲線中 first crack 到下豆的時間佔總烘焙時間的比例，常見落在 20–25%。

E

Espresso 用約 9 bar 高壓、約 90–94°C 水、25–30 秒萃取出的高濃度咖啡。

Extraction（萃取） 用熱水把咖啡粉裡可溶物溶出來的過程。

Extraction Yield（萃取率） 粉裡可溶物有多少比例真的進到杯子，理想範圍 18–22%。

F

Fair Trade（公平貿易） 非營利組織主導的認證制度，保證農民最低收購價格與社會福利。

Filter Coffee（手沖 / 濾沖） 用濾紙或濾網過濾的非加壓沖煮法統稱。

First Crack（一爆） 烘焙過程豆子內部水蒸氣壓力突破細胞壁的爆裂聲，標記淺烘焙起點。

Flavor（風味） 嗅覺加味覺的綜合感受，是「香氣 + 味道 + 觸感」的整合。

Flat White 源自澳紐的義式牛奶飲品，雙份 ristretto 加 microfoam 蒸牛奶，約 150–160 ml。

G

Geisha / Gesha 源自衣索比亞、在巴拿馬翡翠莊園揚名的品種，以茉莉、佛手柑風味著稱。

Golden Cup SCA 提出的「最佳沖煮區間」標準，TDS 1.15–1.45%、萃取率 18–22%。

Green Bean（生豆） 未烘焙的咖啡種子，外觀偏綠白色。

Grind Size（研磨度） 粉的粗細，依沖煮法從極細（espresso）到粗（法壓）。

H

Hardness（水硬度） 水中鈣鎂離子總量，影響萃取力與機器結垢風險。

I

Immersion（浸泡式） 粉與水長時間接觸的沖煮法，例如杯測、法壓、AeroPress。

L

Latte espresso 加入大量蒸牛奶與薄奶泡的義式牛奶飲品，奶量約 espresso 的 5–6 倍。

Latte Art 利用 microfoam 與 espresso 的密度差，在杯面繪出圖案的技法。

Lungo espresso 的長萃版，比例約 1:3 以上，液重較多但偏苦稀。

M

Maillard Reaction（梅納反應） 胺基酸與還原糖在 140–165°C 之間的褐變反應，產生大量風味化合物。

Macchiato（瑪奇朵） 義大利文「染色」之意。傳統做法是雙份 espresso 表面點上 10-15 ml 微奶泡，杯量 60-90 ml。跟連鎖店「焦糖瑪奇朵」是不同的飲品。

Microfoam 打奶後形成的細緻奶泡，質地光滑如油漆，是拉花的基礎。

Moka Pot（摩卡壺） 1933 年由 Bialetti 發明，靠下壺蒸氣壓推水穿過粉床的家用壓力萃取器具。

N

Natural / Dry Process（日曬處理） 連同果肉一起日曬到乾，再脫去外殼的處理法，風味偏發酵感與莓果。

O

Orthonasal Olfaction（鼻前嗅） 直接從鼻孔吸入空氣聞到的氣味。喝之前的香氣評估走這條路徑。

P

PID（Proportional–Integral–Derivative） 比例–積分–微分控制器，讓義式機鍋爐溫度誤差控制在 ±0.5°C 內。

Pour Over（手沖） 用濾杯與濾紙、人工分段注水的沖煮法統稱，例如 V60、Kalita Wave。

Pre-infusion（預浸） 正式 9 bar 萃取之前先用低壓讓粉餅吸水的步驟，目的是減少通道效應。

Processing（處理法） 把咖啡櫻桃變成生豆的方法。常見有日曬、水洗、蜜處理、厭氧。

Q

Q Grader 由 CQI（Coffee Quality Institute）認證的生豆評鑑師，全球統一考試。

R

Retronasal Olfaction（鼻後嗅） 喝下去之後揮發物從喉嚨上行到鼻腔聞到的氣味，跟鼻前嗅互補。

Ristretto espresso 的短萃版，比例約 1:1–1:1.5，body 重、酸甜為主、苦感少。

Robusta 咖啡屬第二商業種，染色體 22，咖啡因高，常用於配方豆增 body 與 crema。

RDT（Ross Droplet Technique） 研磨前在豆子上噴一滴水，減少靜電、降低殘粉的技巧。

RoR（Rate of Rise） 烘焙曲線中豆溫每分鐘上升度數，是判斷曲線健康度的關鍵指標。

S

SCA（Specialty Coffee Association） 2017 年由 SCAA 與 SCAE 合併成立，全球精品咖啡業界最具公信力的組織。

Single Origin（單品） 來自單一產地、單一莊園或單一處理場的豆子，強調風土特色。

Specialty Coffee（精品咖啡） SCA 杯測 80 分以上的咖啡，並符合產地可追溯性與處理品質標準。

T

Tamping 把粉餅壓平壓實的動作，目標是均勻密度，不是絕對力道。

TDS（Total Dissolved Solids） 杯子裡可溶物濃度，單位 %，反映咖啡濃淡。用折光儀（refractometer）量測。

Terroir（風土） 產地的海拔、氣候、土壤、處理場條件總合對風味的影響。

Third Wave Coffee（第三波咖啡） 2002 年起興起的精品運動，把咖啡視為農產品而不是商品，重視單品與產地。

V

V60 Hario 推出的錐形單孔濾杯，名稱來自 60° 錐角，目前最普遍的手沖器具之一。

W

Washed Process（水洗處理） 脫除果肉後在水槽發酵分解果膠、再清洗乾燥的處理法，風味乾淨明亮。

WDT（Weiss Distribution Technique） 用細針攪拌粉碗、打散結塊的布粉技法，由 John Weiss 提出。