烘焙度：Agtron 與 SCA Roast Levels
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「淺中深」為什麼不夠用
「淺烘」「深烘」這種講法問題在於沒有刻度。同一支豆子，A 烘焙廠的「中淺」可能比 B 烘焙廠的「中深」還深。要溝通烘焙度，得有一個共通的量測方式。Agtron 與 SCA Roast Color 系統就是為了解決這件事而存在。
業界目前最常見的兩套系統：
- Agtron Coffee Roast Color Scale：用近紅外光（near-infrared）打在咖啡粉表面，量反射率，數值越高越淺。
- SCA Roast Color Discs（俗稱 Tile）：八片色卡，從 #95 到 #25，肉眼比對。
兩者刻度本質上是同一條軸線。差別在於 Agtron 是儀器讀數，SCA 色片是視覺比對。
Agtron 數值對照
Agtron 數值越高，顏色越淺、烘焙度越淺。量測時要分清楚 whole bean reading 與 ground reading。粉的讀數通常會比整豆高 5-15 點，因為磨粉後暴露出來的內部顏色比豆表更淺。如果粉的讀數反而明顯低於整豆，就要回頭檢查烘焙的內外發展是不是出了狀況。
| Agtron（粉） | SCA 色片 | 一般稱呼 | 大致風味方向 |
|---|---|---|---|
| 95-85 | #95 / #85 | Very Light（極淺） | 強烈酸質、青草、生穀感，常被視為發展不足 |
| 75-65 | #75 / #65 | Light / City | 高酸、花果香突出、body 輕 |
| 65-55 | #65 / #55 | Medium / City+ | 酸甜平衡、焦糖感開始出現 |
| 55-45 | #55 / #45 | Medium-Dark / Full City | 苦甜平衡、巧克力、堅果調 |
| 45-35 | #45 / #35 | Dark / Vienna | 焦糖轉炭化、苦味主導、煙燻感 |
| 35-25 | #35 / #25 | Very Dark / French | 油脂滲出、強苦、產地特性幾乎消失 |
具體分界沒有國際統一標準。不同烘焙師、不同設備校正會差個 5 點以內，這是正常的。
顏色背後的物理變化
烘焙度其實是「總熱量輸入」的視覺化結果。豆子在烘焙過程中發生兩件大事：
- 失水（Drying）：生豆含水率約 10-12%，烘完約 1-3%。
- 熱解與梅納反應：糖類焦糖化、胺基酸與糖反應產生黑色素（melanoidins），豆色逐步變深。
跟著這兩件事一起發生的還有：
- 體積膨脹：豆子內部水蒸氣與 CO₂ 撐開細胞壁，體積可膨脹 50-100%。
- 密度下降：質量減少（失水加揮發物逸散），體積增加，密度自然下降。深烘豆比淺烘豆輕，敲起來聲音也更脆。
- 油脂遷移：到了 Vienna / French roast，細胞壁破裂，油脂滲到豆表，看到油亮就是這個階段。
烘焙度與杯中表現
把烘焙度跟感官連起來看比較直觀（這部分對應 SCA Sensory，不是 Roasting 課程的重點）：
| 烘焙度 | 酸質 | 苦味 | Body | 可溶物總量 |
|---|---|---|---|---|
| 淺 | 高 | 低 | 輕 | 較低 |
| 中 | 中 | 中 | 中 | 中等 |
| 深 | 低 | 高 | 厚（也可能空洞） | 較高 |
「深烘可溶物較高」這點容易誤解。深烘豆細胞壁更脆、更容易溶出，萃取率上得快。但裡面真正的香氣分子（揮發性芳香化合物）大多在烘焙後期被熱破壞掉了。可溶物總量高，不等於風味複雜度高。
量測時的注意事項
如果之後真的要拿 Agtron 或色片比對，幾個常被忽略的點：
- 必須用標準研磨度（Agtron 規範約細到中粉之間，相當於濾紙手沖偏細的粒徑）。粒徑差很多會直接影響反射率讀數。
- 比色要在同一光源下。色溫差個 1000K，肉眼判斷會差一個級距。
- 烘完當天讀的數值跟養豆 7 天後讀的會略有差異，因為表面油脂逐步滲出會讓視覺判斷偏深。儀器讀數則相對穩定。
跟後面章節的關係
這一章只是把「烘焙度」這個座標軸建起來。要走到任何一個烘焙度，背後是一條曲線（〈烘焙曲線基礎〉），中間經過梅納反應、焦糖化、一爆等關鍵節點。每個節點怎麼處理都會影響最終杯中的味道，不只是顏色。