水化學下篇：SCA 標準與在台灣怎麼調
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SCA Water for Brewing 標準
SCA 在 2009 年發表了第一版 Water for Brewing 標準，後續多次更新。最常被引用的是「目標範圍 + 可接受範圍」的雙層規格。
SCA 規格（2009 / 2017）
| 項目 | 目標值（Target） | 可接受範圍（Acceptable） |
|---|---|---|
| 氣味（Odor） | 無 | 無 |
| 色澤（Color） | 透明 | 透明 |
| 餘氯（Chlorine） | 0 mg/L | 0 mg/L |
| TDS（總溶解固體） | 150 ppm | 75-250 ppm |
| 鈣硬度（Calcium Hardness） | 50-68 ppm CaCO₃ | 17-85 ppm CaCO₃ |
| 總鹼度（Total Alkalinity） | 40 ppm CaCO₃ | < 40 ppm CaCO₃（不嚴格上限） |
| pH | 7.0 | 6.5-7.5 |
| 鈉（Sodium） | 10 mg/L | 接近 10 mg / L |
怎麼讀這張表
- TDS 150 ppm 是中心點，兼顧萃取力與不易結垢
- 鈣硬度 50-68 ppm 是用 CaCO₃ 等效換算後的鈣濃度。實際 Ca²⁺ 質量約 20-27 mg / L
- 鹼度 40 ppm CaCO₃ 換算成 HCO₃⁻ 約 49 mg / L，是「不過度壓制酸感」的上限
- 硬度應略高於鹼度：50-68 ppm vs. 40 ppm，符合上篇講的經驗法則
實務上很少有自來水恰好落在這個範圍。多數人需要透過濾水或自配水達標。
三條主流路徑
路徑 1：在自來水基礎上過濾
適合自來水水質本來就不錯的地區（TDS < 200、鹼度不高）。
- 活性碳濾水器：先除氯
- 配合鎂鈣比例調整濾材：如 BWT Bestmax、Brita Pro 等專業濾水器有針對咖啡優化的款式
成本低、操作簡單，沒辦法精準控制最終水質。
路徑 2：商業包裝水
不想自配也不想換濾水器的話，可以挑選 TDS 與礦物比例落在 SCA 範圍內的瓶裝水。重點是自己看標籤判斷，不要只信品牌名稱。
如何看瓶裝水標籤判斷適合度
合格的飲用水標籤通常會列出這幾項，依序對照 SCA 標準：
- TDS（總溶解固體）：目標 75–250 ppm，中心 150 ppm。低於 50 ppm 接近純水、萃取力弱；高於 300 ppm 容易結垢與口感緊澀
- 總硬度（Total Hardness 或鈣鎂濃度）：目標 17–85 ppm CaCO₃。標籤常分項列出鈣（Ca）與鎂（Mg），單位 mg / L，可粗略換算總硬度 ≈ Ca×2.5 + Mg×4.1
- 鈣（Ca）與鎂（Mg）含量：理想是鎂略高於鈣或兩者相當，鎂負責甜感、鈣負責 body
- 鹼度（Bicarbonate / HCO₃⁻ 或 Total Alkalinity）：目標換算後 40–75 ppm CaCO₃。HCO₃⁻ 約 50–90 mg / L 落在合理範圍
- pH：目標 6.5–7.5。多數市售瓶裝水落在 7.0 左右，標榜「鹼性水」（pH 8 以上）的不適合沖咖啡
- 鈉（Sodium）：越低越好，建議 < 30 mg / L
不適合直接用的類型
- 蒸餾水、RO 水：TDS 趨近 0，沒有礦物可以幫助萃取，沖出來薄、空、無力。要用必須先礦化（搭配自配水路徑）
- 高鹼性水（pH > 8）：會壓制咖啡的酸感，杯子變平
- 氣泡礦泉水：CO₂ 與沖煮無關，反而干擾風味判斷
- 未列出礦物含量的飲用水：無從判斷是否合適
實際選擇瓶裝水建議自行查看標籤上的礦物含量資訊，不同批次也可能有差異。
路徑 3：自配水（Brewing Water Recipes）
用 RO 水或蒸餾水當基底，加入精確稱量的礦物粉劑。專業店家、競賽選手、追求高重現性的家用玩家最常用這條路。
優點：每次水質完全一致，可以為不同豆子調不同配方。 缺點：操作繁瑣，需要精密電子秤（精度 0.001 g）與基本化學知識。
主流配方公開資料
Hendon / Colonna-Dashwood Recipe
來自 Christopher Hendon 與 Maxwell Colonna-Dashwood 在 World Barista Championship 2014-2015 推廣的配方。常稱為 Rao/Perger water 或 Hendon water。
基底：1 公升蒸餾水或 RO 水。
兩瓶濃縮液：
- 濃縮液 A（鎂源）：1 公升蒸餾水 + 5.84 g 七水硫酸鎂（MgSO₄・7H₂O）
- 濃縮液 B（鹼源）：1 公升蒸餾水 + 1.68 g 碳酸氫鈉（NaHCO₃）
混合：每 1 公升蒸餾水加入濃縮液 A 40 mL + 濃縮液 B 40 mL。
最終水質：
- 總硬度約 50 ppm CaCO₃（純鎂硬度）
- 總鹼度約 40 ppm CaCO₃
- TDS 約 150 ppm
Barista Hustle Recipe
Matt Perger / Barista Hustle 推出的簡化版本。
- 基底：1 公升蒸餾水
- 加入：0.04 g 氯化鎂六水合物（MgCl₂・6H₂O）+ 0.06 g 碳酸氫鈉（NaHCO₃）
特色：用氯化鎂取代硫酸鎂，鎂含量更純粹，沒有硫酸根帶來的微量風味干擾。
Third Wave Water
商業預配粉包，每包對應 1 加侖（3.78 L）蒸餾水。有 Espresso 配方與 Brewed 配方兩種。鎂含量略高、鹼度略低，偏向支援淺烘高酸豆。
簡單，成本高，每杯約多 NT$ 5–10。
Lotus Water
另一款商業配方，分項礦物粉裝在小罐裡，每次沖煮自己秤量。靈活度高，操作門檻也高。
實際操作建議
針對台灣讀者的實務建議：
入門（無預算、無設備）
- 改用活性碳濾水器：除氯就有顯著差別
- 挑選符合 SCA 範圍的瓶裝水：對照前面的標籤判讀方式，找 TDS 接近 100、鈣鎂比例落在範圍內的款式
中階（有預算、想嘗試自配）
- 買蒸餾水或 RO 水當基底：超商或水站
- 跑一次 Hendon 配方：藥局可買硫酸鎂與小蘇打（食用級碳酸氫鈉）
- 記錄味道差異：跟原本用的水比，看看豆子有沒有變
進階（追求重現性）
- 裝家用 RO 系統：長期成本最低
- 用 Lotus 或 Third Wave 預配方：固定一個配方喝一段時間
- 針對不同豆子調水：淺烘提高鎂、深烘提高鹼度（緩衝苦感）
配方差異會喝得出來嗎
會。同樣豆子、同樣參數，用三種水（自來水、Volvic、Hendon 配方）沖出來的杯子，一般有訓練的味覺都能分出來。
差異最明顯的維度：
- 酸感清晰度：Hendon 配方明顯比自來水乾淨
- 甜感深度：高鎂水比一般水更甜
- 後段澀感：高鹼度水會留下澀感
- 整體 body：硬度太低的水 body 偏薄
新手不用一開始就鑽進配方水的兔子洞。先用過濾自來水或合適的瓶裝水穩定基線，校正練熟後再開始玩配方水，差異感受會更清楚。
常見錯誤
幾個容易踩的坑：
- 直接用蒸餾水沖咖啡：萃取力極差，會嘗到「無力感」，所有風味都很弱
- 用 RO 水沒礦化：跟蒸餾水同樣問題
- 加錯礦物粉：氯化鈣（CaCl₂）跟硫酸鎂（MgSO₄）不一樣，前者吸濕容易壞
- 濃縮液保存太久：自配的濃縮液開封後 1-2 週內用完，避免菌落污染