磨豆機日常校正

為什麼研磨度不能設一次就定終身

同一台磨豆機、同一支豆、同樣的刻度，今天煮出來跟一週前可能差很多。原因不是機器壞了，是環境跟材料一直在變。

主要的變因：

變因	影響方式
相對濕度	濕度高時粉容易吸潮結塊，流速變慢；濕度低時靜電強，佈粉不均
環境溫度	機器本體與豆溫變化會讓金屬熱脹冷縮，實際刀距改變
豆子處理法	厭氧、蜜處理通常密度比水洗高，研磨度需要調粗一點
烘焙度	深焙脆、淺焙密；深焙通常要調粗，淺焙要調細
養豆時間	剛烘出來 1 週與烘出 4 週的豆，含氣量與含水量不同，流速差很多
刀盤累積使用量	刀盤逐漸鈍化，相同刻度切出的粉會慢慢變粗

校正不是一勞永逸的設定，是日常的微調動作。

換豆校正：起手式對照

拿到一包新豆，不要從上次的刻度直接開始。建議從起手式重新校正。

義式起手式

固定變因：

• 粉量：18 g（或機器標準粉碗對應的克數）
• 目標液重：36 g（1:2）
• 目標時間：25–30 秒
• 水溫：93°C

只動研磨度。

校正口訣：

時間 < 20 秒 → 研磨調細
時間 > 35 秒 → 研磨調粗
時間 25–30 秒，但味道酸澀 → 確認粉餅均勻，再考慮升溫
時間 25–30 秒，但味道苦 → 考慮降溫或縮短比例（1:1.8）

手沖起手式（V60 為例）

固定變因：

• 粉量：15 g
• 水量：225 g（1:15）
• 水溫：92°C
• 注水節奏：bloom 30 秒，分 3–4 段

只動研磨度。

校正口訣：

流速太快（< 2:00）→ 研磨調細
流速太慢（> 3:30）→ 研磨調粗
時間對但味道薄 → 調細一格，或降低注水速度
時間對但味道苦澀 → 調粗一格，或降溫 1–2°C

每次只動一個變因。同時動兩個會分不出哪個影響。

萃取結果與調整方向對照

杯子裡的味道反過來告訴你應該怎麼動：

杯子表現	萃取狀態	第一手調整
流速太快、味道淡、尖酸	萃取不足（under-extracted）	研磨調細，或增加粉量
流速太慢、味道苦澀、乾	萃取過度（over-extracted）	研磨調粗，或減少粉量
流速正常但酸 + 苦同時出現	通道效應或對位不良	改善佈粉、檢查對位
流速正常但味道平淡	豆子或水溫問題	換豆、調水溫

研磨度永遠是第一順位的調整變因。粉水比、水溫都是研磨度跑穩之後才動的。

通道效應與磨豆校正的關係

通道效應（Channeling） 指高壓水流（義式）或注水（手沖）從粉餅阻力最弱的縫隙快速通過，導致萃取極度不均的現象。

通道效應的成因有兩類：

1. 佈粉不均：粉餅有局部空洞或密度差。多半是磨豆機分布不好（fines 太多）、靜電讓粉結塊、或 WDT 沒做。
2. 填壓不平：tamping 時力道偏一邊，粉餅一側壓得實、另一側鬆。

通道效應出現時，無論研磨度怎麼調都救不回來。會看到：

• 粉碗裡有明顯的水流痕（pull 完撕開粉餅看，會看到「井」）
• 流速異常（前段衝太快或後段滴不出來）
• 杯子裡同時有酸澀（過萃部分）跟尖酸（萃取不足部分）

先排除通道效應，再調研磨度。順序反過來只會徒勞。

季節校正

台灣的環境變化夠大，建議每換季做一次完整校正：

• 冬天（乾、冷）：研磨度普遍調細一格，靜電嚴重，RDT 多用。
• 夏天（濕、熱）：研磨度普遍調粗一格，磨豆機要更頻繁清潔。
• 梅雨季：濕度極高，flow 不穩，可能要連續調幾次才會穩。

清潔週期

刀盤累積咖啡油與細粉會：

• 改變刀盤幾何（油垢厚度可達 0.1 mm）
• 影響流速與分布
• 殘留舊豆風味

動作	建議週期
出粉口擦拭、敲粉	每次磨完
機體外觀清潔	每天或每週
用清潔粉跑一輪	每月或每磨 5–10 kg 豆
拆刀盤完整清潔	每磨 30–50 kg 豆，或每 3–6 個月
換刀盤	商用每 500–800 kg；家用視使用量

清潔粉是食品級小顆粒物，把清潔粉當豆子磨一次，可以帶走大部分油垢。

校正記錄

校正過程要寫下來，不然下一次換豆又要從頭摸索。建議的記錄格式：

日期	豆	烘焙日	沖煮法	粉量	液重	時間	研磨刻度	水溫	備註
2026-05-29	XX 莊園 G1 水洗	2026-05-15	espresso	18 g	36 g	27s	#8	93°C	第三杯穩定

寫下來的好處：

• 同支豆下次再開可以直接從上次的刻度起跳
• 累積幾包豆後可以看出機器在不同處理法、烘焙度上的傾向
• 換新豆時不會把不同變數的影響混在一起

校正不是直覺，是長期建立的對照表。