純飲 espresso：ristretto、normale、lungo

三種純飲規格的核心差異

ristretto、normale、lungo 是用「液重對粉重的比例」區分的三種純飲 espresso。粉量不變，液重不同，溶出來的可溶物組成也不同。

規格	比例（粉:液）	18 g 對應液重	風味重心
Ristretto	1:1-1:1.5	18-27 g	酸質、甜感、body 厚
Normale	1:2	36 g	三段平衡
Lungo	1:3-1:4	54-72 g	拉到苦段、liquid 變稀

時間都落在 25-30 秒區間。比例改變的是停泵時機，不是萃取時間本身。

為什麼比例改變風味

回顧〈義式濃縮的科學定義〉裡提過的萃取三段：

• 前段（0-8 秒）：酸質、芳香化合物
• 中段（8-20 秒）：糖類、梅納反應產物
• 後段（20-30 秒）：苦味、單寧

Ristretto 大約在中段結束前停泵。前段的酸與中段的甜被收進來，後段的苦留在粉餅裡沒被溶出。所以 ristretto 不是「比較濃的 espresso」，更精確的說法是「截斷後段的 espresso」。

Normale 完整跑完三段，前中後段比例平衡。

Lungo 拉到後段並繼續萃取，把更多苦味與單寧溶出。但水量增加，整體濃度（TDS）反而下降。

萃取率與濃度

要把這三者講清楚，要分開看「萃取率（Extraction Yield）」與「濃度（TDS）」。

$\text{萃取率} = \frac{\text{液重} \times \text{TDS}}{\text{粉重}} \times 100\%$

規格	TDS 典型值	萃取率典型值
Ristretto	11-13%	16-19%
Normale	8-10%	18-22%
Lungo	5-7%	22-25%

ristretto 的濃度高，但萃取率較低（很多可溶物還沒被取出）。lungo 的濃度低，萃取率高（取得較完整）。normale 在兩者中間。

實測時可以用 算自己的萃取率。

三種規格適合的豆況

Ristretto

• 偏深焙、苦感重的豆子，截斷後段可以避開苦
• 想凸顯甜感與 body
• 義式拼配豆常見的飲用方式

Normale

• 一支新豆校正的起手式
• 大多數中淺焙到中焙的單品

Lungo

• 偏淺焙、酸質明亮、後段不會太苦的單品
• 想取出更多複雜香氣
• 跟 Americano、Long Black 不同，lungo 是直接拉長萃取，不是事後加水

純飲評鑑會看什麼

SCA Barista Intermediate 的純飲品評通常從幾個維度：

維度	描述
香氣（Aroma）	鼻前嗅與鼻後嗅的香氣強度與複雜度
平衡（Balance）	酸、甜、苦的相對比例
甜感（Sweetness）	中段釋放的糖類是否被表現出來
Body	黏稠感、油脂感、入口重量感
Crema	顏色、厚度、持久性、紋理
餘韻（Aftertaste）	喝完後口腔殘留的風味與時長

這幾個維度跟比例直接相關。比例選錯，例如把適合 ristretto 的深焙豆做成 lungo，後段的苦會壓掉前面所有香氣，餘韻會變成單一的乾澀感。

比例調整的實務

校正跑穩 normale 之後，再用同一支豆子試 ristretto 與 lungo。這樣可以快速判斷豆子的甜感區間在哪。

範例記錄格式：

豆款：A 衣索比亞水洗
研磨：#8（不變）
粉量：18 g（不變）

Ristretto  18:27 / 28s   → 酸甜明亮、body 厚、餘韻短
Normale    18:36 / 27s   → 平衡、花香、餘韻中
Lungo      18:54 / 29s   → 香氣稀薄、後段苦感明顯

用這個方法可以找到「這支豆子最適合的比例」，後面做義式牛奶飲品時就用同樣的比例做基底。