濃縮咖啡製作與磨豆機校正
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兩階段考試簡介
SCA Barista 中級實作考分成三個技術項目，連續做完才算完整評核。
| 項目 | 時間 | 任務 |
|---|---|---|
| I1 磨豆機校正 | 15 分鐘 | 把濃縮萃取時間校到 24–30 秒 |
| I2 飲品製作 | 8 分鐘 | 濃縮、拿鐵、卡布奇諾，依當下考題為準 |
| I3 主要考拉花 | 5 分鐘 | 一杯心、一杯鬱金香 |
25 步口訣
考場時間壓力大，動作不能用想的。記住下面的口訣，目標是計時開始到粉餅填壓完成 30 秒內唸完且做完。
計時、下把、出水、停水、擦杯、扣重
磨粉、配量、秤重、佈粉、壓粉、去粉
上秤、上把、計時、出水、放杯、扣重、停秒、停水
下杯、下秤、下把、出水、停水四個階段拆開來：
階段一：準備與清潔
- 計時：按下桌面計時器
- 下把：取下手柄
- 出水：沖洗沖煮頭殘粉
- 停水：停止沖洗
- 擦杯：乾抹布徹底擦乾濾杯內部
- 扣重：手柄放上桌面秤歸零
階段二：研磨與填壓
- 磨粉：確認研磨設定
- 配量：啟動自動落粉
- 秤重：確認粉重 16g ± 0.2g
- 佈粉：佈粉器旋轉整平
- 壓粉：壓粉器水平、恆定力道填壓
- 去粉：撥掉手柄邊緣與耳部殘粉
這一段是整個流程的關鍵。粉重沒落在容差內就要重來。
階段三：萃取（雙手並用）
- 上秤：將小秤放上滴水盤
- 上把：手柄扣入沖煮頭
- 計時 + 16. 出水：左手按計時、右手按出水鍵，同步動作
- 放杯 + 18. 扣重：迅速放杯、立刻按下扣重歸零
- 停秒 + 20. 停水：看到小秤約 35g 時，按下停水並暫停計時
階段四：收尾復原
- 下杯：移開飲品
- 下秤：取下電子秤
- 下把：取下手柄、敲除粉餅
- 出水
- 停水：沖洗沖煮頭殘粉
操作前準備
基本姿態
手要擦乾，避免污染與滑手。濾杯使用前用乾抹布擦乾，不能殘留水珠，不然咖啡粉會結塊，佈粉、壓粉與萃取都會受影響。
機器原理：半自動義式機是熱交換鍋爐（Heat Exchanger, HX），同一顆鍋爐同時供蒸汽與沖煮熱水。操作時要意識到高溫、蒸汽與壓力同時存在。
蒸汽閥
使用前：
- 抹布握住蒸汽棒，開口朝外
- 蒸汽閥往上推到底，先短打開排冷凝水
- 確認蒸汽乾、有壓，再進奶
使用後：
- 五指抓緊抹布，上下擦乾蒸汽棒
- 短暫噴一次蒸汽，把殘奶吹出
- 閥門推回關閉，抹布歸位
熱水閥
有手動與自動兩種模式。大拇指按壓出水鍵，自動模式按一次即停水，手動則要二次按壓收水。考場用法依現場機器設備敘述為準。
雙份手柄
扣手柄角度約 45° 切入，旋轉至水平位置。右手扶機器穩定，左手出力旋轉。取下時雙手控制，避免敲到下方滴水盤。放置位置在左側偏內、操作台最深處，避免下一個動作撞到。
電子秤
開機自動歸零。扣重時輕按一秒鐘即可，不要長壓。杯子放下到水流出來前要動作迅速，慢了前段已經流出來、扣重來不及。
磨豆機
豆閥（擋板）平時保持開啟，只有最後收拾才關。
按鈕配置（依機種會變，先以本課這台為準）：
- 1 號：補粉
- 2 號：清豆
- 3 號：自動配量
- 4 號：手動配量
刻度方向是前細後粗。無刻度的磨豆機每次使用前必須重新校正，不能只信數字。
考試萃取標準
中級雙份濃縮的標準參數：
| 項目 | 標準 | 容差 |
|---|---|---|
| 粉重（Dose） | 16.0 g | 15.8 – 16.2 g |
| 液重（Yield） | 40.0 g | 38 – 42 g |
| 萃取時間 | 27 秒 | 24 – 30 秒 |
最關鍵的兩個判定：
- 按下停水那一刻，計時器要在 24 到 30 秒之間
- 杯中濃縮最終靜重要落在 38 到 42g 之間
流速判斷對照
校正的核心是固定壓粉力道、固定粉量，只動研磨度。
| 狀況 | 可能原因 | 調整方向 |
|---|---|---|
| 時間太短，液重太多 | 粉太粗、粉量太少、壓粉太輕 | 把研磨調細，粉量維持 16g |
| 時間太長，液重太少 | 粉太細、粉量太多、壓粉太重 | 把研磨調粗，粉量維持 16g |
操作邏輯講白了就兩條：
- 太快（24 秒內就超過 42g）：研磨調細
- 太慢（30 秒後還不到 38g）：研磨調粗
考試校正不要一直用壓粉輕重去修正流速。主軸只有一個：粉量固定、壓粉固定、用研磨粗細調流速。
第一題：磨豆機校正流程
準備動作
- 計時開始
- 倒入豆子，確認豆槽擋板打開
- 按 2 號鍵清殘粉，把磨刀盤裡舊刻度的粉清掉
- 舊粉倒掉
- 用毛刷把殘粉刷入粉盒
- 電子秤開機，自動歸零
- 手柄準備好，濾杯擦乾
- 手柄上秤扣重
- 暫停計時
校正流程
- 粉量先穩在 15.8 – 16.2 g
- 壓粉固定，保持水平
- 萃取時看時間與液重
- 24 – 30 秒內停水（秤約 35g 時可準備按停）
- 最後液重落在 38 – 42 g
兩個關鍵心法
重置舊粉：倒入新豆後，務必按 2 號鍵清除磨刀盤內的舊刻度殘粉。沒清的話，前幾杯流速會被舊粉污染、判斷失準。
歸零先行：先穩住粉重，再觀察流速。粉重一直跳，研磨判斷就會被粉量誤差蓋過。
時間還沒到、液重已經超標，就是流速太快，研磨變細。時間到了、液重還不到，就是流速太慢，研磨變粗。記住這兩條，校正不會走錯方向。