公式速查

全站會用到的公式集中在這裡。每條公式附一個範例，懶得算可以直接套用。

數值範圍以 SCA 教材與 Scott Rao、James Hoffmann 的業界共識為準。有爭議的地方標出範圍，不給單一假精確值。

萃取率（Extraction Yield）

公式

$\text{EY \%} = \frac{\text{液重(g)} \times \text{TDS \%}}{\text{粉重(g)}} \times 100$

範例

espresso：18 g 粉、36 g 液、TDS 9%。

$\text{EY} = \frac{36 \times 0.09}{18} \times 100 = 18\%$

V60：15 g 粉、225 g 液、TDS 1.35%。

$\text{EY} = \frac{225 \times 0.0135}{15} \times 100 = 20.25\%$

SCA Golden Cup 區間

• TDS： 1.15–1.45%（filter）
• EY： 18–22%

低於 18% 通常萃取不足，杯中尖酸、鹹澀、薄。高於 22% 通常過萃，苦澀、乾、空。義式 espresso 因為濃度與器具不同，TDS 一般落在 7–12%，EY 仍以 18–22% 為理想，實務上 16–24% 都還在合理範圍。

TDS 換算

重量百分比與 ppm 互換

$\text{TDS ppm} = \text{TDS \%} \times 10000$

例：TDS 1.35% = 13500 ppm。

折光儀（Refractometer）讀值

VST 與 Atago 折光儀直接讀 TDS %。讀數時要：

1. 樣本溫度與儀器同溫（差 5°C 以內）
2. 樣本過濾紙過濾，去掉 crema 油脂與懸浮物
3. 連續讀三次取平均

espresso 的 TDS 量測誤差大，過濾後再讀比較穩。

粉水比（Brew Ratio）

公式

$\text{Ratio} = \text{粉重} : \text{水重}$

espresso 比例慣例用「粉:液重」（不是注水量），手沖用「粉:總注水量」。兩者語境不同，看到比例先確認上下文。

換算範例

想煮 2 杯 V60，每杯 200 ml，1:15

總水量 400 g，反推粉量：

$\text{粉量} = \frac{400}{15} \approx 26.7 \text{ g}$

想煮一杯 espresso，1:2，目標液重 36 g

$\text{粉量} = \frac{36}{2} = 18 \text{ g}$

想煮一杯 ristretto 1:1.5，粉量 18 g

$\text{液重} = 18 \times 1.5 = 27 \text{ g}$

沖煮溫度與目標數值對照

各沖煮法常見起手式：

沖煮法	粉水比	水溫	研磨度	目標時間
Espresso（normale）	1:2	92–94°C	極細	25–30s
Espresso（ristretto）	1:1–1:1.5	92–94°C	極細	22–28s
Espresso（lungo）	1:3	92–94°C	極細	30–40s
V60	1:15–1:17	90–94°C	中細	2:30–3:30
Kalita Wave	1:15–1:16	90–93°C	中	3:00–4:00
Chemex	1:15–1:17	92–96°C	中粗	4:00–5:00
AeroPress（正置）	1:12–1:16	85–92°C	中細	1:30–2:30
French Press	1:15–1:17	92–96°C	粗	4:00
Moka Pot	約 1:7（粉槽填滿）	預熱水	中細偏細	3–5 分鐘
Cupping	1:18.18（8.25g/150ml）	93°C	中粗	4 分鐘浸泡

數值依 SCA Brewing 模組與 Scott Rao《Coffee Roaster’s Companion》、Hoffmann《World Atlas of Coffee》整合。實際以豆況、烘焙度、器具微調。

燒水量估算

手沖實際所需熱水

$\text{所需熱水} = \text{目標水量} + \text{濾紙吸水量} + \text{粉吸水量}$

• 濾紙吸水量：V60 01 號約 5–8 g，02 號約 8–12 g
• 粉吸水量：每 1 g 粉約吸 2–3 g 水

範例：15 g 粉、目標 225 g 注水。

$\text{熱水量} = 225 + 8 + 15 \times 2 \approx 263 \text{ g}$

加上預熱濾杯與分享壺的水，建議燒 350 g 起跳。

義式牛奶飲品容量配比

SCA 標準義式牛奶飲品配比（雙份 espresso 為基準，奶量計算到杯緣）：

飲品	espresso	蒸牛奶總量	奶泡厚度	杯量
Espresso（義式濃縮）	36 g	—	—	60–90 ml 杯
Macchiato（瑪奇朵）	36 g	10–15 ml	表面點奶泡	60–90 ml
Cortado（柯達朵）	36 g	60 ml	約 0.5 cm	100 ml
Flat White（馥列白）	36 g	110 ml	約 0.5 cm	150–160 ml
Cappuccino（卡布奇諾）	36 g	120 ml	約 1 cm	150–180 ml
Latte（拿鐵）	36 g	200 ml	約 0.5 cm	220–280 ml
Mocha（摩卡）	36 g	200 ml + 巧克力醬 20–30 g	0.5–1 cm	250 ml

奶量為近似值，依杯型微調。SCA Barista Foundation 評核以杯緣下 1 cm 為標準液面。

烘焙度與沖煮溫度建議

依烘焙度大致對應的沖煮溫度起點：

烘焙度	Agtron Whole Bean	沖煮水溫起點
極淺烘	75–95	94–96°C
淺烘	65–75	92–94°C
中烘	55–65	90–92°C
中深烘	45–55	88–91°C
深烘	30–45	85–88°C

淺烘質地緊密、可溶物難釋放，要高溫。深烘質地疏鬆、易過萃，要低溫。Agtron 數值越低烘焙越深。

萃取率反推研磨方向

杯中味道對應的調整方向（先確認粉餅均勻、無 channeling 的前提下）：

杯中症狀	推測 EY	調整方向
尖酸、鹹、薄、water-like	< 18%	研磨調細、提高水溫、延長時間
平衡、有甜、餘韻清楚	18–22%	維持
苦、乾、澀、空	> 22%	研磨調粗、降低水溫、縮短比例

每次只動一個變因，記錄差異再決定下一步。

DTR（Development Time Ratio）

烘焙曲線速查：

$\text{DTR \%} = \frac{\text{first crack 到下豆時間}}{\text{總烘焙時間}} \times 100$

業界常見參考區間：

• 手沖烘焙：DTR 17–22%
• 義式烘焙：DTR 22–28%

範例：總時間 10 分鐘、first crack 在 8 分鐘出現、10 分鐘下豆。

$\text{DTR} = \frac{2}{10} \times 100 = 20\%$

DTR 不是越高越好，要看豆種、烘焙度與目標風味，這裡只是給一個對照範圍。